A maioria das famílias brasileiras não abre mão de uma ave assada na ceia de Ano Novo. Segundo pesquisa do Instituto QualiBest, 76% dos entrevistados afirmam que o peru, o frango ou o chester são presenças garantidas na mesa da virada, por simbolizarem prosperidade e união.
Para Rafael Fraga, Chef de Gastronomia da Prática, o forno é o protagonista no preparo de proteínas da ceia. “Quando falamos de aves, a forma de conduzir o assado influencia mais do que o tempero. A carne tem fibras curtas e alta retenção de água, e pequenos desvios de calor podem alterar textura, cor e rendimento. Por isso, entender como o forno se comporta é tão importante quanto escolher a própria ave”, explica.
Mas como assar sua ave ou carne de porco de ano novo de forma adequada?
DICAS ESSENCIAIS DO CHEF
Evite assar por horas em temperatura muito baixa
Quando a cocção é longa demais, o calor seco do forno tende a puxar a umidade natural da carne, deixando a ave rígida e menos saborosa. Inicie com temperatura alta para ajudar na reação de selagem e, depois, ajuste para terminar a cocção sem ressecar.
Abra o forno o mínimo possível
Cada vez que a porta é aberta, o forno perde boa parte da temperatura interna, o que prolonga o tempo total e prejudica a uniformidade do assado. Interrupções frequentes aumentam o risco de ter partes cruas e outras ressecadas.
Utilize o papel alumínio com estratégia
Ele pode ajudar nos primeiros minutos para criar uma câmara de vapor natural, mas mantê-lo até o fim impede a cor dourada. Retire na fase final para permitir que a pele fique crocante e com cor homogênea.
Preserve a umidade durante o processo
Colocar uma assadeira com água na parte inferior do forno cria uma atmosfera mais úmida, reduzindo o ressecamento, especialmente útil para aves maiores, como peru e chester, que exigem mais tempo de cocção.
Regue com o caldo da própria assadeira
Ao regar periodicamente, você devolve sabor e umidade, melhorando textura e brilho do assado.
Para restaurantes, padarias e buffets, a preparação de aves assadas no fim do ano precisa ser produtiva, segura e padronizada. É por isso que, nesse contexto profissional, o forno combinado se destaca, ele utiliza ar quente e vapor controlado para preservar a umidade, garantir coloração uniforme, evitar perdas de peso e alcançar o ponto ideal com precisão, graças ao uso de sonda de núcleo. Além disso, permite ciclos automáticos e produção em larga escala, inclusive com assados longos durante a madrugada.
“Na noite de Ano Novo, ninguém quer uma ave seca ou sem cor. Com atenção ao processo e ao comportamento do forno, é possível ter um assado suculento e bem acabado, que realmente combina com o clima de celebração da data”, finaliza Rafael.
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*Rafael Fraga é Chef de Gastronomia da Prática